VINO CRIOMACERAZIONE AZOTO LIQUIDO
Della criomacerazione ne avevo già parlato in un articolo precedente, nel quale spiegavo brevemente i metodi più comuni per efettuare questo tipo di lavorazione.
Dal 2005 l' Azienda Cantarutti (posso affermare con certezza che siamo stati i primi in italia) ha cominciato ad usare un sistema innovativo per la macerazione criogena, sfruttando il potere frigogeno dell' azoto liquido.
Come funzione il processo? Tutto si basa sulla capacità di questo elemento (che si trova in natura, nell' aria è presente al 78%) che reso liquido ha la capacità di raggiungere temperature sotto zero, estreme, circa -170°C.
Grazie all' ausilio di un tunnel industriale, studiato appositamente per funzionare con temperature interne molto basse, l' uva introdotta manulamente ancora integra (chicchi più raspo) vine bagnata/insuflata con azoto liuido, che gasifica istantaneamente al contatto con le bacche, privandola in questo modo di energia sotto forma di calore.
In questo modo è possibili abbattere le temperature della materia prima in tempi brevissimi (3 minuti circa), favorendo una maggior estrazione di aromi primari, e una maggiore freschezza nel prodotto finale.
Il vino che ne esce, è un vino molto complesso e diverso rispetto ai vini prodotti da uve macerate tradizinalmente, già dal primo periodo post fermentazione (6-12 mesi dopo la fermentazione) possiamo ritrovare del nostro vino dei profumi che ci ricordano tutti i profumi presenti in cantina durante la vendemmia (profumi dolci di mosto e frutta).
Nel lungo periodo i vini risultano essere molto longevi e mantengono facilmente le caratteristiche osservate prima, con profumi freschi e complessi un corpo grasso ma allo stesso tempo "croccante" supportato da acidità che lo rendono bevibilissimo, molto portato ad accostamenti forti.
VINO CRIOMACERAZIONE AZOTO LIQUIDO INNOVAZIONE
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