PENSARE DIVINO, un blog che ruota intorno al mondo del vino, partendo dalla vite, passando per l' uva e arrivando al bicchiere in tavola.
Gli articoli vengo presi da lezioni/ricerche universitarie, esperienze personali ed info dal web.
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martedì 26 aprile 2011

Fermentazione in riduzione

La fermentazione in riduzione è l' opposto di quella in ossidazione, se prima si volevano ossidare tutte le sostanze instabili per poter avere una fermentazione sicura e a basso rischio, in questo caso l' ossigeno è il nostro peggior nemico.

Durante tutto il processo fino alla fine della fermentazione alcolica l' uva il mosto e il vino entrano in contatto con l' aria e con l' ossigeno limitatamente, ovvero l' uva sul carro e basta!

Come si può intendere per portare avanti una lavorazione del genere sono necessarie atrezzature di cantina molto tecnologiche, possiamo dire quasi una linea continua tra uva e vino, macchinare il più ermetici possibili, senza possibilità di infiltrazioni di aria se non gas inerti.

Questa tecnica prevede un' altissima pulizia in cantina, non ci devono essere contaminazioni di lieviti o muffe indigene, in quanto un' processo del genere ci consente di lavorare in assenza di solforosa, rendendo allo stesso tempo il vino volubile a fermentazioni spontanee e puzze indesiderate.

rudy

domenica 24 aprile 2011

BUONA PASQUA A TUTTI!!

I vantaggi di una fermentazione in ambiente ossidante

I vantaggi nel praticare la fermentazione in ambiente ricco di ossigeno sono racchiusi tutti nella facilità di operare, ovvero se porto avanti una fermentazione in iperossigenazione non mi occore stare attento all' ambiente in cui lavoro l' uva, quindi la tecnologia di cantina è bassa rispetto ad un' evventuale fermentazione in ambiente riducente.

Altri vantaggi sono sappresentati da una facile lavorazione, cioè non serve usare solforosa in grandi quantità, il mosto pressato e successivamente stoccato va lavorato in modo che prende ossigeno (niente di più semlice), stando attenti ad avere fermentazione controllate, altrimenti potremmo portare avanti fermentazioni indesiderate.

Infine ci sono i vantaggi dal punto di vista organolettico, in questo modo avendo molto ossigeno nel mosto i lieviti non vengono stressati, gli antociani vengono ossidati (avrò un vino più scarico di colore) e così anche i terpeni che ossidandosi fanno perdere una parte di carica aromatica (in alcuni vini potremmo riscontrare aromi intensi e squilibrati), in più lavorando in un ambiente ossidativo otterò dei vini più stabili ai quali per essere affinati in cantina non serve aggiungere molta solforosa.

Ci tengo a specificare una cosa, è inutile condurre fermentazioni riduttive (in totale assenza di ossigeno) che mi permettono di ottenere vini grassie e complessi, se poi verranno affinati in barrique, mi spiego: all' inizio elimino tutto l' ossigeno e poi faccio riposare il mio vino in un contenitore microossigenanre, mi do la zappa sui piedi!!

rudy

giovedì 21 aprile 2011

Fermentazioni iperossidative

E' una tecnica recente, o meglio è usata da una buona quantità di aziende solo di recente, infatti le prime sperimentazione risalgono agli anni 80'.

Questo tipo di vinificazione prevede la totale ossidazione di tutte le molecole ossidabili (chinoni, antociani) che durante la fermentazione rimarranno stabili e non pregiudicheranno gli aromi e il gusto finale del vino, se questo non viene conservato con dosi importanti di solforosa.

Iprincipali vantaggi risalgono nella stabilità durante e post fermentazione in quanto l' ossigeno così temuto non potrà più ataccare tutte le molecole volubili ad esso.

Ci tengo a fare una precisazione la solforosa su uva o pigiato che poi andrà in fermentazione ossidativa, non funge da antiossidante, ma da inibitore legando i chinoni e generando tutti i primordi per uno sviluppo di acetaldeide e un vino instabile se non tenuto sotto stretto controllo.

sabato 16 aprile 2011

AROMI VARIETALI

VINO AROMI TERPENI

Molti anni fa’ si pensava che il grado alcolico fosse indice di qualità. Attualmente si pensa invece che un buon vino debba possedere anche spiccate caratteristiche organolettiche date appunto dai terpeni. L’ AROMA VARIETALE, E’ DOVUTO AL METABOLISMO DELLA VITE TAL QUALE E DALLE CARATTERISTICHE DELLA CULTIVAR. Questo non deve far pensare che ogni vitigno possieda composti aromatici specifici, in quanto gli stessi composti odorosi e i loro precursori si riscontrano nei mosti e nei vini di molte varietà della stessa famiglia.

La personalità aromatica propria di ogni vitigno, quale si riscontra nei vini, deriva certamente dalla natura e dal contenuto dei singoli composti varietali. I terpeni sono responsabili dell’aroma caratteristico delle uve e dei vini delle varietà a sapore moscato,(i quali danno mosti dotati di aroma simile a quello dei vini, la cosiddette varietà aromatiche) ma sono presenti anche nelle varietà a sapore semplice ( varietà queste che danno mosti inodori e successivamente vini con aromi caratteristici della varietà).

I terpeni costituiscono una famiglia di circa 4000 composti. All’ interno di questa famiglia i composti che possono essere considerati odorosi sono i Monoterpeni, composti a 10 atomi di C e i sesquiterpeni,composti a 15 atomi di C.
I monoterpeni li troviamo sotto forma di idrocarburi, di aldeidi,alcoli ,acidi ed esteri. Nell’uva sono stati identificati una quarantina di composti aromatici tra cui i più odorosi appartengono alla classe degli alcoli monoterpenici in particolare il LINALOLO , GERANIOLO,NEROLO, HO-TRENOLO , CITRONELLOLO,ALFA-TERPINEOLO . Il loro ruolo risulta sinergico nell’ esprimere l’aroma all’uva e al vino nelle varietà di tipo Moscato. Dobbiamo ancora precisare che il citronellolo ed il linalolo sono i più odorosi.

Dobbiamo ricordare che molti vini non possiedono come sostanze aromatiche i terpeni. Per esempio il Sauvignon contiene come composti aromatici le metossipirazine, tra cui il butilmetossipirazina e il propilmetossipirazina i quali danno al vino odore vegetale che ricorda il peperone verde, l’asparago. I tenori in monoterpenoli dei vitigni a sapore semplice sono generalmente inferiori alla soglia di percezione. I polioli terpenici presenti nel vino a concentrazioni superiori ad un mg/L sono poco odorosi, tuttavia per idrolisi in ambiente acido, possono dare origine ad altri monoterpeni a volte odorosi.

VINO AROMI TERPENI

rudy

venerdì 15 aprile 2011

CLASSI AZOTATE DI INTERESSE ENOLOGICO

VINO AZOTO CLASSI AZOTATE

L' azoto totale di un vino comprende una forma minerale e diverse forme organiche. Il tenore di azoto viene espresso in mg/L ed è stato dimostrato che nei vini rossi vi è un quantitativo doppio di azoto rispetto ai vini bianche.

Durante la fare erbace i sali ammoniacali prendominano all' interno dell' acino per poi lasciar spazio al catione ammonio e fine maturità. L' ammoniaca dunque rappresenta un fattore indispensabile per l' avvio e il procedere della fermentazione alcolica.

Le diverse forme di azoto organico sono:
- AA (amminoacidi)
- oligopeptidi e polipeptidi formati da catene di amminoacidi uniti da legami peptidici
- proteine
- azoto ammidico
- ammine piogene --> importanti dal punto di vista sanitario
- azoto nucleico
- pirazine

VINO AZOTO CLASSI AZOTATE

rudy

martedì 12 aprile 2011

VINITALY 2011

Si è appena conclusa la 45° edizione del Vinitaly, la più importante fiera food and wine a livello internazionale, la potremmo definire una fra le più importanti nel mondo del vino.

Iniziata mercoledì 6 Aprile, con l' allestimento dello stand, siamo partiti a lavorare il giorno dopo, giovedì 7, primo giorno di apertura agli operatori. I primi due giorni si sono dimostrati davvero molto importanti dal punto di vista commerciale: molti infatti sono stati i contatti con operatori esteri: sia europeri sia asiatici. Due giornate che ci hanno dato molta soddisfazione proprio per poter svilppare nuove idee e future collaborazioni.

Sabato e Domenica, invece sono state due giornate che hanno richiamato per lo più consumatori ed appassionati, generando così un'affluenza talvolta incontrollata agli stand. Molte le persone che interpretano questa fiera dell'enologia mondiale come l'occasione per passare il tempo, vagando per padiglioni bevendo a caso, basta che sia vino, e sopratutto alcolico!

Lunedì, al contrario di quello che si pensava è stato un giorno più calmo che ha portato persone interessate infatti siamo riusciti ad avere alcuni contatti con importatori, che si spera maturino in futuro.

Possiamo diri che ques' ultima edizione del Vinitaly è stata molto fruttuosa ed interessante per tutti, con la certezza che abbia potuto rappresentare il giro di boa per il mondo ed mercato del vino. E' stata stimata un'affluenza di 100.000 persone è un indicatore quasi certo che ci sarà una prossima ripresa del mercato.

domenica 3 aprile 2011

Casse ferrica

CASSE FERRICA VINO

La casse ferrica è un’alterazione che può verificarsi nei vini in caso di eccesso di ferro.
Nel vino sono presenti due tipi di ferro: il ferro 3+ (ferro ferrico) e il ferro 2+, il loro rapporto è influenzato dal potenziale REDOX del vino stesso, uno schok ossidativo può provocare la formazione di precipitati e partire dal ferro ferrico.

Il fenomeno dei precipitazione può essere prevenuto con una presenza costante di anidride solforosa, che impedice l' ossidazione del ferro stesso (e del vino).
Possiamo distinguere due tipi di casse ferrica:
- casse ferrica nera = avviene nei vini rossi in cui è presente il ferro 3+, si tratta della casse blu che provoca un intorbidamento causato dalle combinazioni insolubili tra i composti fenolici (tannini, antociani, ...) ed il ferro in eccesso.

- casse ferrica bianca = avviene in presenza di proteine, ioni calcio e potessio che assieme ai colloidi formano agregati, prende anche il nome di casse fosfato-ferrica, dovuta a combinazioni insolubili tra acido fosforico e ferro in eccesso formando cristalli insolubili.

L' acido citrico è un ottimo chelante per il sistema in quanto ingloba gli ioni, togliendoli dall' equilibrio. Altri rimedi usati per evitare inconvenienti docuti alle casse ferrica, sono:
- la riduzione del mosto con acido ascorbico
- protezione con gomma arabica (si comporta da colloide protettore, in preimbottigliemento)
- anticipo della precipitazione, con iperossigenazione
- trattamento con ferro cianuro (vietato)
- evitare l' utilizzo di utensili ferrosi

CASSE FERRICA VINO

rudy

qui è possibile trovare uno schema riassuntivo e molto intuitivo
http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vof-italien/maladievin/casseferrique.htm