UVA BIANCA ROSSA VINO
Paradossalmente se noi prendiamo un chicco d' uva rossa (non sovramatura) e lo schiacciamo tra le dita noteremo che la polpa che fuoriesce è chiara!
Partiamo dalla descrizione fisica di un acino d' uva, dall' esterno all' interno troviamo prima la cuticola/buccia, poi la polpa e in fine al centro i vinaccioli (nel caso di uve non apireniche).
La buccia è costituita sulla parte esterna da pruina (una cera che protegge l' acino e contiene la gran parte della flora batterica dell' uva) verso l' interno troviamo i tannini e gli antocia (per le uve rosse) mentre i flavonoidi che comprendono una piccola parte di antociani (nelle uve bianche che non hanno i pigmenti colorati tipici delle uve nere o rosse).
La polpa contiane la maggior parte degli zuccheri e acidi che andranno a comporre il mosto, infatti questo è prodotto proprio dalla fuoriuscita della bacca della polpa mediante pressatura
Vinaccioli contengono tannini e olii essenziali, che donano al vino caratteristiche negative e e aromi agressivi.
Detto ciò, possiamo dire che per quanto riguarda le differenze tra uve bianche e rosse (a grandi linee) tutto si riassume in una diversa composizione della buccia negli acini, questo permette diverse lavorazioni in cantina,
-vinificazione in bianco di uve bianche
-vinificazione in rosso di uve rosse (con macerazione per l' estrazione delle sostanze contenute nella buccia)
-vinificazione in bianco di uve rosse, meno conosciuta ma comunque presente, prevede una spremitura senza macerazione delle uve rosse (estrazione della sola polpa)
UVA BINACA ROSSA VINO
rudy
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