LA STABILIZZAZIONE DEL COLORE NEI VINI (rossi)

La stabilizzazione del colore è opportuno farla nel più breve tempo possibile.
Nei vini rossi una serie di reazioni portano gli antociani a legarsi stabilmente ai tannini, dando luogo a complessi condensati stabili, portando a stabilizzazione le sostanza colorate. Questo tipo di condensazione coinvolge antociani e tannini di tipo catechico, ed avviene tramite l' etanale; questi complessi di colore rosso-aranciato sono stabili nel tempo e sono insensibili all' azione decolorante dell' anidride solforosa.

Esistono tre tipi di condensazione:
-tannino+antociano = il tannino forma un carbocatione che può attaccare l' antociano, se non è in forma carica, grazie alla perdita di acqua, l' antociano che era presente come pseudo base incolore, acquista colore --> questo processo avviene autonomamente.

-antociano+tannino = l' antociano in forma carica (carbocatione) attacca un tannino, l' antociano così facendo perde la carica e si decolora --> in presenza di ossigeno l'antociano si colora grazie a reazioni REDOX

-infine ci può essere una condensazione mediata dall' acetaldeide, questa risulta essere la più importante. L' antociano di lega al tannino ammorbidendo il vino, e grazie all' acetaldeide si ha un cambio di struttura che lo rende più forte --> in presenza di acetaldeide l' antociano risulta essere sempre colorato e unendosi al tannino ne blocca la sua crescita evitandone la precipitazione.

rudy