Oggi voglio fare una piccola parentesi riguardante l' olio, in generale abbiamo un'idea sbagliata del significato dell' olio, infattio ciò che noi chiamiamo olio DI oliva non è ciò che noi pensiamo. Mi spiego, partiamo dal fare una distinzione tra extra-vergine, vergine: tutto dipende dall' acidità libera contenuta nell' olio, misurato in acido oleico, acidità < 0.8 % di acido oleico mi classificano oli extra-vergini, per oli con concentrazioni da 0.8 a 3.2 abbiamo la denominazione vergine, per tutti gli oli con acidità libera superore a 3.2 e con limite massimo (teorico) di 4 verranno chiamati LAMPANTI (in quanto una volta venivano usati nelle lanterne, e venivano classificati come non potabili)
Saranno chiamati oli extra-vergine, vergine tutti e solo gli oli provenienti da alberi di oliva europea (olivo) le cui olive sono lavorate con metodi fisici (estrazione di olio mediata da macchinari, e non da solventi) con acidità libera rispondenti alla classificazione precedentemente descritta.
Per il momento abbiamo definito le differenze tra extra-vergine, vergine, ma non abbiamo mai parlato di olio di oliva....prima di farlo dobbiamo specificare un passaggio tecnologico, industrialemte l' olio con acidità superiore a 4% di acido oleico non può essere comercializzato, quindi tramite una pratica chimica lo posso RETIFICARE, ovvero abbasso la quantità di acido contenuta col l' aggiunta di una base forte come la soda caustica, in questo modo ottengo un olio incolore inodore con una bassissima acidità.
Il prodotto ottenuto dalla retificazione svolta in oleifici adatti, non può essere comercializzato, però la legge mi permette di mescolarlo con altri oli provenienti da olive, apportando colore e aromi, senza però dare un limite massimo e minimo di taglio, gli unici tagli ammessi dalle denominazioni vergine ed extra vergine sono tagli tra oli della stessa categoria.
Questa unione tra olio retificato e olio, prende il nome di olio DI OLIVA, che non può essere vergine o extra-vergine, in quanto in queste filiere non possono essere mescolate, e deve avere un' acidità liberara massima del 0.5% di acido oleico.
In fine abbiamo capito che l' olio di oliva è un insieme di olio tecnologico e olio di spremitura, molto diverso da ciò che noi intendiome, ovvero olio da olive con dicitura extra-vergone che per coerenza lessicale viene definito OLIO EXTRA-VERGINE DALLE OLIVE
Saranno chiamati oli extra-vergine, vergine tutti e solo gli oli provenienti da alberi di oliva europea (olivo) le cui olive sono lavorate con metodi fisici (estrazione di olio mediata da macchinari, e non da solventi) con acidità libera rispondenti alla classificazione precedentemente descritta.
Per il momento abbiamo definito le differenze tra extra-vergine, vergine, ma non abbiamo mai parlato di olio di oliva....prima di farlo dobbiamo specificare un passaggio tecnologico, industrialemte l' olio con acidità superiore a 4% di acido oleico non può essere comercializzato, quindi tramite una pratica chimica lo posso RETIFICARE, ovvero abbasso la quantità di acido contenuta col l' aggiunta di una base forte come la soda caustica, in questo modo ottengo un olio incolore inodore con una bassissima acidità.
Il prodotto ottenuto dalla retificazione svolta in oleifici adatti, non può essere comercializzato, però la legge mi permette di mescolarlo con altri oli provenienti da olive, apportando colore e aromi, senza però dare un limite massimo e minimo di taglio, gli unici tagli ammessi dalle denominazioni vergine ed extra vergine sono tagli tra oli della stessa categoria.
Questa unione tra olio retificato e olio, prende il nome di olio DI OLIVA, che non può essere vergine o extra-vergine, in quanto in queste filiere non possono essere mescolate, e deve avere un' acidità liberara massima del 0.5% di acido oleico.
In fine abbiamo capito che l' olio di oliva è un insieme di olio tecnologico e olio di spremitura, molto diverso da ciò che noi intendiome, ovvero olio da olive con dicitura extra-vergone che per coerenza lessicale viene definito OLIO EXTRA-VERGINE DALLE OLIVE
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