I vini bianche contengono quantità variabili di vinilfenoli, mentre i vini rossiquantità variabili di etilfenoli.
Vinil ed etil fenoli sono responsabili di deviazioni olfattive nei vini; i vinilfenoli danno sentore chimico al vino (come se stessimo odorando un medicinale) mentre gli etilfenoli hanno odore di stalla, cavallo bagnato, entrambi i casi se presenti sono davvero sgradevoli.
I vinilfenoli dei vini bianchi provengono dalla decarbossilazione enzimatica dei lieviti a carico di due acidi cinnamici nel mosto (ac. ferulico e ac. cimarico), gli acidi benzoici non subiscono la trasformazione in vinilfenoli,grazie all sfecificità dalla cinnamil decarbossilasi.
Quest' azione può essere evitata grazie all' utilizzo di lieviti POF (phenol off flavour), inoltre il contenuto di vinilfenoli a vino finito sarà anche determinato dalle condizioni di estrazione del mosto e della sua chiarificazione.
L' assenza di solfitazione e la loro iperossigenazione comportano una diminuzione di acido p-cumarico.
Il problema degli etilfenoli, comporta l' inquinamento totale della cantina, responsabile della produzione di odori sgradevoli èil brettanomyces bruxellensis.
Questo batterio trasforma l' acido cinnamico in vinilfenolo, e in seguito grazie ad un suo enzima lo trasforma in etilfenolo. Lo sviluppo del Brettanomyces è dovuto al pH più elevati nei vini rossi, al minor contenuto di anidride solforosa, all' utilizzo del legno e alla tendenza di lasciare una quantità alta di zuccheri residui.
Al fine di evitare questo inquinamento sarà opportuno lavorare a temperature più basse, per diminuire le fasi di rischio, eseguire solfitazioni, filtrazioni e sopratutto disinfettare le barriques dopo un travaso con solforosa o zolfo.
Il dimetilpirocarbonato può essere usato per disinfettare le botti in acciaio.
per maggiori info, io ho trovato questo documento:
http://search.avg.com/route/?d=4d74f1e3&v=6.011.025.001&i=23&tp=ab&iy=&ychte=it&lng=it&q=c
rudy
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