VINO AROMI TERPENI
Molti anni fa’ si pensava che il grado alcolico fosse indice di qualità. Attualmente si pensa invece che un buon vino debba possedere anche spiccate caratteristiche organolettiche date appunto dai terpeni. L’ AROMA VARIETALE, E’ DOVUTO AL METABOLISMO DELLA VITE TAL QUALE E DALLE CARATTERISTICHE DELLA CULTIVAR. Questo non deve far pensare che ogni vitigno possieda composti aromatici specifici, in quanto gli stessi composti odorosi e i loro precursori si riscontrano nei mosti e nei vini di molte varietà della stessa famiglia.
La personalità aromatica propria di ogni vitigno, quale si riscontra nei vini, deriva certamente dalla natura e dal contenuto dei singoli composti varietali. I terpeni sono responsabili dell’aroma caratteristico delle uve e dei vini delle varietà a sapore moscato,(i quali danno mosti dotati di aroma simile a quello dei vini, la cosiddette varietà aromatiche) ma sono presenti anche nelle varietà a sapore semplice ( varietà queste che danno mosti inodori e successivamente vini con aromi caratteristici della varietà).
I terpeni costituiscono una famiglia di circa 4000 composti. All’ interno di questa famiglia i composti che possono essere considerati odorosi sono i Monoterpeni, composti a 10 atomi di C e i sesquiterpeni,composti a 15 atomi di C.
I monoterpeni li troviamo sotto forma di idrocarburi, di aldeidi,alcoli ,acidi ed esteri. Nell’uva sono stati identificati una quarantina di composti aromatici tra cui i più odorosi appartengono alla classe degli alcoli monoterpenici in particolare il LINALOLO , GERANIOLO,NEROLO, HO-TRENOLO , CITRONELLOLO,ALFA-TERPINEOLO . Il loro ruolo risulta sinergico nell’ esprimere l’aroma all’uva e al vino nelle varietà di tipo Moscato. Dobbiamo ancora precisare che il citronellolo ed il linalolo sono i più odorosi.
Dobbiamo ricordare che molti vini non possiedono come sostanze aromatiche i terpeni. Per esempio il Sauvignon contiene come composti aromatici le metossipirazine, tra cui il butilmetossipirazina e il propilmetossipirazina i quali danno al vino odore vegetale che ricorda il peperone verde, l’asparago. I tenori in monoterpenoli dei vitigni a sapore semplice sono generalmente inferiori alla soglia di percezione. I polioli terpenici presenti nel vino a concentrazioni superiori ad un mg/L sono poco odorosi, tuttavia per idrolisi in ambiente acido, possono dare origine ad altri monoterpeni a volte odorosi.
VINO AROMI TERPENI
rudy
sabato 16 aprile 2011
venerdì 15 aprile 2011
CLASSI AZOTATE DI INTERESSE ENOLOGICO
VINO AZOTO CLASSI AZOTATE
L' azoto totale di un vino comprende una forma minerale e diverse forme organiche. Il tenore di azoto viene espresso in mg/L ed è stato dimostrato che nei vini rossi vi è un quantitativo doppio di azoto rispetto ai vini bianche.
Durante la fare erbace i sali ammoniacali prendominano all' interno dell' acino per poi lasciar spazio al catione ammonio e fine maturità. L' ammoniaca dunque rappresenta un fattore indispensabile per l' avvio e il procedere della fermentazione alcolica.
Le diverse forme di azoto organico sono:
- AA (amminoacidi)
- oligopeptidi e polipeptidi formati da catene di amminoacidi uniti da legami peptidici
- proteine
- azoto ammidico
- ammine piogene --> importanti dal punto di vista sanitario
- azoto nucleico
- pirazine
VINO AZOTO CLASSI AZOTATE
rudy
L' azoto totale di un vino comprende una forma minerale e diverse forme organiche. Il tenore di azoto viene espresso in mg/L ed è stato dimostrato che nei vini rossi vi è un quantitativo doppio di azoto rispetto ai vini bianche.
Durante la fare erbace i sali ammoniacali prendominano all' interno dell' acino per poi lasciar spazio al catione ammonio e fine maturità. L' ammoniaca dunque rappresenta un fattore indispensabile per l' avvio e il procedere della fermentazione alcolica.
Le diverse forme di azoto organico sono:
- AA (amminoacidi)
- oligopeptidi e polipeptidi formati da catene di amminoacidi uniti da legami peptidici
- proteine
- azoto ammidico
- ammine piogene --> importanti dal punto di vista sanitario
- azoto nucleico
- pirazine
VINO AZOTO CLASSI AZOTATE
rudy
martedì 12 aprile 2011
VINITALY 2011
Si è appena conclusa la 45° edizione del Vinitaly, la più importante fiera food and wine a livello internazionale, la potremmo definire una fra le più importanti nel mondo del vino.
Iniziata mercoledì 6 Aprile, con l' allestimento dello stand, siamo partiti a lavorare il giorno dopo, giovedì 7, primo giorno di apertura agli operatori. I primi due giorni si sono dimostrati davvero molto importanti dal punto di vista commerciale: molti infatti sono stati i contatti con operatori esteri: sia europeri sia asiatici. Due giornate che ci hanno dato molta soddisfazione proprio per poter svilppare nuove idee e future collaborazioni.
Sabato e Domenica, invece sono state due giornate che hanno richiamato per lo più consumatori ed appassionati, generando così un'affluenza talvolta incontrollata agli stand. Molte le persone che interpretano questa fiera dell'enologia mondiale come l'occasione per passare il tempo, vagando per padiglioni bevendo a caso, basta che sia vino, e sopratutto alcolico!
Lunedì, al contrario di quello che si pensava è stato un giorno più calmo che ha portato persone interessate infatti siamo riusciti ad avere alcuni contatti con importatori, che si spera maturino in futuro.
Possiamo diri che ques' ultima edizione del Vinitaly è stata molto fruttuosa ed interessante per tutti, con la certezza che abbia potuto rappresentare il giro di boa per il mondo ed mercato del vino. E' stata stimata un'affluenza di 100.000 persone è un indicatore quasi certo che ci sarà una prossima ripresa del mercato.
Iniziata mercoledì 6 Aprile, con l' allestimento dello stand, siamo partiti a lavorare il giorno dopo, giovedì 7, primo giorno di apertura agli operatori. I primi due giorni si sono dimostrati davvero molto importanti dal punto di vista commerciale: molti infatti sono stati i contatti con operatori esteri: sia europeri sia asiatici. Due giornate che ci hanno dato molta soddisfazione proprio per poter svilppare nuove idee e future collaborazioni.
Sabato e Domenica, invece sono state due giornate che hanno richiamato per lo più consumatori ed appassionati, generando così un'affluenza talvolta incontrollata agli stand. Molte le persone che interpretano questa fiera dell'enologia mondiale come l'occasione per passare il tempo, vagando per padiglioni bevendo a caso, basta che sia vino, e sopratutto alcolico!
Lunedì, al contrario di quello che si pensava è stato un giorno più calmo che ha portato persone interessate infatti siamo riusciti ad avere alcuni contatti con importatori, che si spera maturino in futuro.
Possiamo diri che ques' ultima edizione del Vinitaly è stata molto fruttuosa ed interessante per tutti, con la certezza che abbia potuto rappresentare il giro di boa per il mondo ed mercato del vino. E' stata stimata un'affluenza di 100.000 persone è un indicatore quasi certo che ci sarà una prossima ripresa del mercato.
domenica 3 aprile 2011
Casse ferrica
CASSE FERRICA VINO
La casse ferrica è un’alterazione che può verificarsi nei vini in caso di eccesso di ferro.
Nel vino sono presenti due tipi di ferro: il ferro 3+ (ferro ferrico) e il ferro 2+, il loro rapporto è influenzato dal potenziale REDOX del vino stesso, uno schok ossidativo può provocare la formazione di precipitati e partire dal ferro ferrico.
Il fenomeno dei precipitazione può essere prevenuto con una presenza costante di anidride solforosa, che impedice l' ossidazione del ferro stesso (e del vino).
Possiamo distinguere due tipi di casse ferrica:
- casse ferrica nera = avviene nei vini rossi in cui è presente il ferro 3+, si tratta della casse blu che provoca un intorbidamento causato dalle combinazioni insolubili tra i composti fenolici (tannini, antociani, ...) ed il ferro in eccesso.
- casse ferrica bianca = avviene in presenza di proteine, ioni calcio e potessio che assieme ai colloidi formano agregati, prende anche il nome di casse fosfato-ferrica, dovuta a combinazioni insolubili tra acido fosforico e ferro in eccesso formando cristalli insolubili.
L' acido citrico è un ottimo chelante per il sistema in quanto ingloba gli ioni, togliendoli dall' equilibrio. Altri rimedi usati per evitare inconvenienti docuti alle casse ferrica, sono:
- la riduzione del mosto con acido ascorbico
- protezione con gomma arabica (si comporta da colloide protettore, in preimbottigliemento)
- anticipo della precipitazione, con iperossigenazione
- trattamento con ferro cianuro (vietato)
- evitare l' utilizzo di utensili ferrosi
CASSE FERRICA VINO
rudy
qui è possibile trovare uno schema riassuntivo e molto intuitivo
http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vof-italien/maladievin/casseferrique.htm
La casse ferrica è un’alterazione che può verificarsi nei vini in caso di eccesso di ferro.
Nel vino sono presenti due tipi di ferro: il ferro 3+ (ferro ferrico) e il ferro 2+, il loro rapporto è influenzato dal potenziale REDOX del vino stesso, uno schok ossidativo può provocare la formazione di precipitati e partire dal ferro ferrico.
Il fenomeno dei precipitazione può essere prevenuto con una presenza costante di anidride solforosa, che impedice l' ossidazione del ferro stesso (e del vino).
Possiamo distinguere due tipi di casse ferrica:
- casse ferrica nera = avviene nei vini rossi in cui è presente il ferro 3+, si tratta della casse blu che provoca un intorbidamento causato dalle combinazioni insolubili tra i composti fenolici (tannini, antociani, ...) ed il ferro in eccesso.
- casse ferrica bianca = avviene in presenza di proteine, ioni calcio e potessio che assieme ai colloidi formano agregati, prende anche il nome di casse fosfato-ferrica, dovuta a combinazioni insolubili tra acido fosforico e ferro in eccesso formando cristalli insolubili.
L' acido citrico è un ottimo chelante per il sistema in quanto ingloba gli ioni, togliendoli dall' equilibrio. Altri rimedi usati per evitare inconvenienti docuti alle casse ferrica, sono:
- la riduzione del mosto con acido ascorbico
- protezione con gomma arabica (si comporta da colloide protettore, in preimbottigliemento)
- anticipo della precipitazione, con iperossigenazione
- trattamento con ferro cianuro (vietato)
- evitare l' utilizzo di utensili ferrosi
CASSE FERRICA VINO
rudy
qui è possibile trovare uno schema riassuntivo e molto intuitivo
http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vof-italien/maladievin/casseferrique.htm
mercoledì 30 marzo 2011
LA STABILIZZAZIONE DEL COLORE NEI VINI (rossi)
La stabilizzazione del colore è opportuno farla nel più breve tempo possibile.
Nei vini rossi una serie di reazioni portano gli antociani a legarsi stabilmente ai tannini, dando luogo a complessi condensati stabili, portando a stabilizzazione le sostanza colorate. Questo tipo di condensazione coinvolge antociani e tannini di tipo catechico, ed avviene tramite l' etanale; questi complessi di colore rosso-aranciato sono stabili nel tempo e sono insensibili all' azione decolorante dell' anidride solforosa.
Esistono tre tipi di condensazione:
-tannino+antociano = il tannino forma un carbocatione che può attaccare l' antociano, se non è in forma carica, grazie alla perdita di acqua, l' antociano che era presente come pseudo base incolore, acquista colore --> questo processo avviene autonomamente.
-antociano+tannino = l' antociano in forma carica (carbocatione) attacca un tannino, l' antociano così facendo perde la carica e si decolora --> in presenza di ossigeno l'antociano si colora grazie a reazioni REDOX
-infine ci può essere una condensazione mediata dall' acetaldeide, questa risulta essere la più importante. L' antociano di lega al tannino ammorbidendo il vino, e grazie all' acetaldeide si ha un cambio di struttura che lo rende più forte --> in presenza di acetaldeide l' antociano risulta essere sempre colorato e unendosi al tannino ne blocca la sua crescita evitandone la precipitazione.
rudy
Nei vini rossi una serie di reazioni portano gli antociani a legarsi stabilmente ai tannini, dando luogo a complessi condensati stabili, portando a stabilizzazione le sostanza colorate. Questo tipo di condensazione coinvolge antociani e tannini di tipo catechico, ed avviene tramite l' etanale; questi complessi di colore rosso-aranciato sono stabili nel tempo e sono insensibili all' azione decolorante dell' anidride solforosa.
Esistono tre tipi di condensazione:
-tannino+antociano = il tannino forma un carbocatione che può attaccare l' antociano, se non è in forma carica, grazie alla perdita di acqua, l' antociano che era presente come pseudo base incolore, acquista colore --> questo processo avviene autonomamente.
-antociano+tannino = l' antociano in forma carica (carbocatione) attacca un tannino, l' antociano così facendo perde la carica e si decolora --> in presenza di ossigeno l'antociano si colora grazie a reazioni REDOX
-infine ci può essere una condensazione mediata dall' acetaldeide, questa risulta essere la più importante. L' antociano di lega al tannino ammorbidendo il vino, e grazie all' acetaldeide si ha un cambio di struttura che lo rende più forte --> in presenza di acetaldeide l' antociano risulta essere sempre colorato e unendosi al tannino ne blocca la sua crescita evitandone la precipitazione.
rudy
lunedì 28 marzo 2011
Schioppettino e Stampa
FRIULI VENEZIA GIULIA
CANTARUTTI ALFIERI – Schioppettino 2003
Lo schioppettino che Antonella e Fabrizio hanno voluto offrire per questa avventura sensoriale è un esempio di come quest’uva così indigena, così fieramente friulana, sappia affrontare il tempo con pazienza e profondità. Le uve vendemmiate manualmente vengono sottoposte a pigiatura soffice e avviate alla vinificazione secondo i processi consolidati per i vini rossi. Pressatura soffice, macerazione sulle bucce con oculati rimontaggi e delestage per una ottimale estrazione e fermentazione alcolica, il tutto sotto rigidissimo controllo termico. Lo Schioppettino viene quindi svinato e lasciato in serbatoi di acciaio per una fase di illimpidimento per decantazione naturale; subito dopo avviene il travaso in carati di legno ungherese da 300 litri ove rimane per un anno e mezzo, durante il quale svolge fermentazione malolattica e matura lentamente. Si presenta lucido e granato nel bicchiere, con riflessi in chiaro-scuro; l’olfatto viene stuzzicato da sentori terziari piuttosto marcati che ricordano il catrame, l’incenso, la cannella e il tabacco, con note officinali in sottofondo e un alone di frutta cotta e nocciola. In bocca è caldo e leggiadro, nonostante si avvertano intatte la stoffa e la struttura, i tannini hanno lasciato un timbro polveroso e il sorso regala un ritorno sapido e un senso di freschezza invidiabili. La confettura di prugne è tenue ma presente, le spezie corredano il finale che rivela un registro balsamico con ricordi di arancia candita. Una tenuta interessante e intellegibile che trasmette il senso del tempo e della terra.
Articolo redatto da www.acquabuona.it nel mese di Marzo 2011 e pubblicato sul medesimo sito.
rudy
CANTARUTTI ALFIERI – Schioppettino 2003
Lo schioppettino che Antonella e Fabrizio hanno voluto offrire per questa avventura sensoriale è un esempio di come quest’uva così indigena, così fieramente friulana, sappia affrontare il tempo con pazienza e profondità. Le uve vendemmiate manualmente vengono sottoposte a pigiatura soffice e avviate alla vinificazione secondo i processi consolidati per i vini rossi. Pressatura soffice, macerazione sulle bucce con oculati rimontaggi e delestage per una ottimale estrazione e fermentazione alcolica, il tutto sotto rigidissimo controllo termico. Lo Schioppettino viene quindi svinato e lasciato in serbatoi di acciaio per una fase di illimpidimento per decantazione naturale; subito dopo avviene il travaso in carati di legno ungherese da 300 litri ove rimane per un anno e mezzo, durante il quale svolge fermentazione malolattica e matura lentamente. Si presenta lucido e granato nel bicchiere, con riflessi in chiaro-scuro; l’olfatto viene stuzzicato da sentori terziari piuttosto marcati che ricordano il catrame, l’incenso, la cannella e il tabacco, con note officinali in sottofondo e un alone di frutta cotta e nocciola. In bocca è caldo e leggiadro, nonostante si avvertano intatte la stoffa e la struttura, i tannini hanno lasciato un timbro polveroso e il sorso regala un ritorno sapido e un senso di freschezza invidiabili. La confettura di prugne è tenue ma presente, le spezie corredano il finale che rivela un registro balsamico con ricordi di arancia candita. Una tenuta interessante e intellegibile che trasmette il senso del tempo e della terra.
Articolo redatto da www.acquabuona.it nel mese di Marzo 2011 e pubblicato sul medesimo sito.
rudy
venerdì 25 marzo 2011
FENOLI VOLATILI
I vini bianche contengono quantità variabili di vinilfenoli, mentre i vini rossiquantità variabili di etilfenoli.
Vinil ed etil fenoli sono responsabili di deviazioni olfattive nei vini; i vinilfenoli danno sentore chimico al vino (come se stessimo odorando un medicinale) mentre gli etilfenoli hanno odore di stalla, cavallo bagnato, entrambi i casi se presenti sono davvero sgradevoli.
I vinilfenoli dei vini bianchi provengono dalla decarbossilazione enzimatica dei lieviti a carico di due acidi cinnamici nel mosto (ac. ferulico e ac. cimarico), gli acidi benzoici non subiscono la trasformazione in vinilfenoli,grazie all sfecificità dalla cinnamil decarbossilasi.
Quest' azione può essere evitata grazie all' utilizzo di lieviti POF (phenol off flavour), inoltre il contenuto di vinilfenoli a vino finito sarà anche determinato dalle condizioni di estrazione del mosto e della sua chiarificazione.
L' assenza di solfitazione e la loro iperossigenazione comportano una diminuzione di acido p-cumarico.
Il problema degli etilfenoli, comporta l' inquinamento totale della cantina, responsabile della produzione di odori sgradevoli èil brettanomyces bruxellensis.
Questo batterio trasforma l' acido cinnamico in vinilfenolo, e in seguito grazie ad un suo enzima lo trasforma in etilfenolo. Lo sviluppo del Brettanomyces è dovuto al pH più elevati nei vini rossi, al minor contenuto di anidride solforosa, all' utilizzo del legno e alla tendenza di lasciare una quantità alta di zuccheri residui.
Al fine di evitare questo inquinamento sarà opportuno lavorare a temperature più basse, per diminuire le fasi di rischio, eseguire solfitazioni, filtrazioni e sopratutto disinfettare le barriques dopo un travaso con solforosa o zolfo.
Il dimetilpirocarbonato può essere usato per disinfettare le botti in acciaio.
per maggiori info, io ho trovato questo documento:
http://search.avg.com/route/?d=4d74f1e3&v=6.011.025.001&i=23&tp=ab&iy=&ychte=it&lng=it&q=c
rudy
Vinil ed etil fenoli sono responsabili di deviazioni olfattive nei vini; i vinilfenoli danno sentore chimico al vino (come se stessimo odorando un medicinale) mentre gli etilfenoli hanno odore di stalla, cavallo bagnato, entrambi i casi se presenti sono davvero sgradevoli.
I vinilfenoli dei vini bianchi provengono dalla decarbossilazione enzimatica dei lieviti a carico di due acidi cinnamici nel mosto (ac. ferulico e ac. cimarico), gli acidi benzoici non subiscono la trasformazione in vinilfenoli,grazie all sfecificità dalla cinnamil decarbossilasi.
Quest' azione può essere evitata grazie all' utilizzo di lieviti POF (phenol off flavour), inoltre il contenuto di vinilfenoli a vino finito sarà anche determinato dalle condizioni di estrazione del mosto e della sua chiarificazione.
L' assenza di solfitazione e la loro iperossigenazione comportano una diminuzione di acido p-cumarico.
Il problema degli etilfenoli, comporta l' inquinamento totale della cantina, responsabile della produzione di odori sgradevoli èil brettanomyces bruxellensis.
Questo batterio trasforma l' acido cinnamico in vinilfenolo, e in seguito grazie ad un suo enzima lo trasforma in etilfenolo. Lo sviluppo del Brettanomyces è dovuto al pH più elevati nei vini rossi, al minor contenuto di anidride solforosa, all' utilizzo del legno e alla tendenza di lasciare una quantità alta di zuccheri residui.
Al fine di evitare questo inquinamento sarà opportuno lavorare a temperature più basse, per diminuire le fasi di rischio, eseguire solfitazioni, filtrazioni e sopratutto disinfettare le barriques dopo un travaso con solforosa o zolfo.
Il dimetilpirocarbonato può essere usato per disinfettare le botti in acciaio.
per maggiori info, io ho trovato questo documento:
http://search.avg.com/route/?d=4d74f1e3&v=6.011.025.001&i=23&tp=ab&iy=&ychte=it&lng=it&q=c
rudy
Iscriviti a:
Post (Atom)