AROMI VARIETALI

VINO AROMI TERPENI

Molti anni fa’ si pensava che il grado alcolico fosse indice di qualità. Attualmente si pensa invece che un buon vino debba possedere anche spiccate caratteristiche organolettiche date appunto dai terpeni. L’ AROMA VARIETALE, E’ DOVUTO AL METABOLISMO DELLA VITE TAL QUALE E DALLE CARATTERISTICHE DELLA CULTIVAR. Questo non deve far pensare che ogni vitigno possieda composti aromatici specifici, in quanto gli stessi composti odorosi e i loro precursori si riscontrano nei mosti e nei vini di molte varietà della stessa famiglia.

La personalità aromatica propria di ogni vitigno, quale si riscontra nei vini, deriva certamente dalla natura e dal contenuto dei singoli composti varietali. I terpeni sono responsabili dell’aroma caratteristico delle uve e dei vini delle varietà a sapore moscato,(i quali danno mosti dotati di aroma simile a quello dei vini, la cosiddette varietà aromatiche) ma sono presenti anche nelle varietà a sapore semplice ( varietà queste che danno mosti inodori e successivamente vini con aromi caratteristici della varietà).

I terpeni costituiscono una famiglia di circa 4000 composti. All’ interno di questa famiglia i composti che possono essere considerati odorosi sono i Monoterpeni, composti a 10 atomi di C e i sesquiterpeni,composti a 15 atomi di C.
I monoterpeni li troviamo sotto forma di idrocarburi, di aldeidi,alcoli ,acidi ed esteri. Nell’uva sono stati identificati una quarantina di composti aromatici tra cui i più odorosi appartengono alla classe degli alcoli monoterpenici in particolare il LINALOLO , GERANIOLO,NEROLO, HO-TRENOLO , CITRONELLOLO,ALFA-TERPINEOLO . Il loro ruolo risulta sinergico nell’ esprimere l’aroma all’uva e al vino nelle varietà di tipo Moscato. Dobbiamo ancora precisare che il citronellolo ed il linalolo sono i più odorosi.

Dobbiamo ricordare che molti vini non possiedono come sostanze aromatiche i terpeni. Per esempio il Sauvignon contiene come composti aromatici le metossipirazine, tra cui il butilmetossipirazina e il propilmetossipirazina i quali danno al vino odore vegetale che ricorda il peperone verde, l’asparago. I tenori in monoterpenoli dei vitigni a sapore semplice sono generalmente inferiori alla soglia di percezione. I polioli terpenici presenti nel vino a concentrazioni superiori ad un mg/L sono poco odorosi, tuttavia per idrolisi in ambiente acido, possono dare origine ad altri monoterpeni a volte odorosi.

VINO AROMI TERPENI

rudy