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venerdì 15 aprile 2011

CLASSI AZOTATE DI INTERESSE ENOLOGICO

VINO AZOTO CLASSI AZOTATE

L' azoto totale di un vino comprende una forma minerale e diverse forme organiche. Il tenore di azoto viene espresso in mg/L ed è stato dimostrato che nei vini rossi vi è un quantitativo doppio di azoto rispetto ai vini bianche.

Durante la fare erbace i sali ammoniacali prendominano all' interno dell' acino per poi lasciar spazio al catione ammonio e fine maturità. L' ammoniaca dunque rappresenta un fattore indispensabile per l' avvio e il procedere della fermentazione alcolica.

Le diverse forme di azoto organico sono:
- AA (amminoacidi)
- oligopeptidi e polipeptidi formati da catene di amminoacidi uniti da legami peptidici
- proteine
- azoto ammidico
- ammine piogene --> importanti dal punto di vista sanitario
- azoto nucleico
- pirazine

VINO AZOTO CLASSI AZOTATE

rudy

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