I vantaggi nel praticare la fermentazione in ambiente ricco di ossigeno sono racchiusi tutti nella facilità di operare, ovvero se porto avanti una fermentazione in iperossigenazione non mi occore stare attento all' ambiente in cui lavoro l' uva, quindi la tecnologia di cantina è bassa rispetto ad un' evventuale fermentazione in ambiente riducente.
Altri vantaggi sono sappresentati da una facile lavorazione, cioè non serve usare solforosa in grandi quantità, il mosto pressato e successivamente stoccato va lavorato in modo che prende ossigeno (niente di più semlice), stando attenti ad avere fermentazione controllate, altrimenti potremmo portare avanti fermentazioni indesiderate.
Infine ci sono i vantaggi dal punto di vista organolettico, in questo modo avendo molto ossigeno nel mosto i lieviti non vengono stressati, gli antociani vengono ossidati (avrò un vino più scarico di colore) e così anche i terpeni che ossidandosi fanno perdere una parte di carica aromatica (in alcuni vini potremmo riscontrare aromi intensi e squilibrati), in più lavorando in un ambiente ossidativo otterò dei vini più stabili ai quali per essere affinati in cantina non serve aggiungere molta solforosa.
Ci tengo a specificare una cosa, è inutile condurre fermentazioni riduttive (in totale assenza di ossigeno) che mi permettono di ottenere vini grassie e complessi, se poi verranno affinati in barrique, mi spiego: all' inizio elimino tutto l' ossigeno e poi faccio riposare il mio vino in un contenitore microossigenanre, mi do la zappa sui piedi!!
rudy
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