La fermentazione in riduzione è l' opposto di quella in ossidazione, se prima si volevano ossidare tutte le sostanze instabili per poter avere una fermentazione sicura e a basso rischio, in questo caso l' ossigeno è il nostro peggior nemico.
Durante tutto il processo fino alla fine della fermentazione alcolica l' uva il mosto e il vino entrano in contatto con l' aria e con l' ossigeno limitatamente, ovvero l' uva sul carro e basta!
Come si può intendere per portare avanti una lavorazione del genere sono necessarie atrezzature di cantina molto tecnologiche, possiamo dire quasi una linea continua tra uva e vino, macchinare il più ermetici possibili, senza possibilità di infiltrazioni di aria se non gas inerti.
Questa tecnica prevede un' altissima pulizia in cantina, non ci devono essere contaminazioni di lieviti o muffe indigene, in quanto un' processo del genere ci consente di lavorare in assenza di solforosa, rendendo allo stesso tempo il vino volubile a fermentazioni spontanee e puzze indesiderate.
rudy
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