VINO CRIOMACERAZIONE AZOTO LIQUIDO
Della criomacerazione ne avevo già parlato in un articolo precedente, nel quale spiegavo brevemente i metodi più comuni per efettuare questo tipo di lavorazione.
Dal 2005 l' Azienda Cantarutti (posso affermare con certezza che siamo stati i primi in italia) ha cominciato ad usare un sistema innovativo per la macerazione criogena, sfruttando il potere frigogeno dell' azoto liquido.
Come funzione il processo? Tutto si basa sulla capacità di questo elemento (che si trova in natura, nell' aria è presente al 78%) che reso liquido ha la capacità di raggiungere temperature sotto zero, estreme, circa -170°C.
Grazie all' ausilio di un tunnel industriale, studiato appositamente per funzionare con temperature interne molto basse, l' uva introdotta manulamente ancora integra (chicchi più raspo) vine bagnata/insuflata con azoto liuido, che gasifica istantaneamente al contatto con le bacche, privandola in questo modo di energia sotto forma di calore.
In questo modo è possibili abbattere le temperature della materia prima in tempi brevissimi (3 minuti circa), favorendo una maggior estrazione di aromi primari, e una maggiore freschezza nel prodotto finale.
Il vino che ne esce, è un vino molto complesso e diverso rispetto ai vini prodotti da uve macerate tradizinalmente, già dal primo periodo post fermentazione (6-12 mesi dopo la fermentazione) possiamo ritrovare del nostro vino dei profumi che ci ricordano tutti i profumi presenti in cantina durante la vendemmia (profumi dolci di mosto e frutta).
Nel lungo periodo i vini risultano essere molto longevi e mantengono facilmente le caratteristiche osservate prima, con profumi freschi e complessi un corpo grasso ma allo stesso tempo "croccante" supportato da acidità che lo rendono bevibilissimo, molto portato ad accostamenti forti.
VINO CRIOMACERAZIONE AZOTO LIQUIDO INNOVAZIONE
lunedì 28 febbraio 2011
mercoledì 23 febbraio 2011
La giornata
E' da 2 settimane che stiamo lavorando per un rimpianto e finalmente con oggi tutte le movimentazioni di terra sono finite, tra ieri ed oggi sono stati messi giù dei drenaggi, è incredibile come l' acqua filtri dal sottosuolo e con una modesta pressione e portata, considerando il fatto che non è spianta da pompe ma sono dalla pressione del sottosuole. Mi è capitato di vedere fontanelle alte 30 centimetri, una cosa da non credere!
Uno dei due drenaggi l'ho fatto personalmente, non vi dico che lavorone, non tanto per il fatto di fare il buco e mettere il tubo, ma lavoravamo nel fango (non avevamo tempo di aspettare l' estate...era un lavoro che andava fatto).
Alla fine ci siamo riusciti, dovevamo finire per forza, e dopo una breve verifica del funzionamento dello scolo, finalemnte abbiamo finito tutti i movimenti di terra per quanto riguarda il nuovo appezamento, sicuri che non ci troveremo in futuro ad avere fango anche d' estate!
Uno dei due drenaggi l'ho fatto personalmente, non vi dico che lavorone, non tanto per il fatto di fare il buco e mettere il tubo, ma lavoravamo nel fango (non avevamo tempo di aspettare l' estate...era un lavoro che andava fatto).
Alla fine ci siamo riusciti, dovevamo finire per forza, e dopo una breve verifica del funzionamento dello scolo, finalemnte abbiamo finito tutti i movimenti di terra per quanto riguarda il nuovo appezamento, sicuri che non ci troveremo in futuro ad avere fango anche d' estate!
domenica 20 febbraio 2011
ANTEPRIMA ASSOLUTA
Oggi, per la prima volta abbiamo assaggiato direttamente dalla vasca, in anteprima il nostro Pinot Bianco, frutto dell' unione di 6 annate diverse, tutte passate in botti di legno e una in particolare in una botte da 500 litri di puro legno di ciliegio selvatico.
Un vino con molte sfaccettature tutte armonizzate al meglio, che donano profumi e corpo unici, frutto di anni d'esperienza, passione e pazienza. Il vino sarà imbottigliato a breve, 1-2 mesi e poi resterà in bottiglia per altri 3-4 al fine di ottenere un prodotto eqilibrato ed elegante.
rudy
Un vino con molte sfaccettature tutte armonizzate al meglio, che donano profumi e corpo unici, frutto di anni d'esperienza, passione e pazienza. Il vino sarà imbottigliato a breve, 1-2 mesi e poi resterà in bottiglia per altri 3-4 al fine di ottenere un prodotto eqilibrato ed elegante.
rudy
venerdì 18 febbraio 2011
ACCOSTAMENTI IMPENSABILI
RENI MARINATI BAROLO CHINATO VINO
Questa sera mi sono dilettato in cucina, ho preparato dei reni fritti, è stata la mi aprima esperienza.
Una cena davvero semplice, reni marinati in limone, olio, pepe e sale per 4-6 ore, poi impanati con pane grattato e uovo (per 2 volte) fritti e mangiati leggermente tiepidi.
Consiglio: io li ho inzuppati in senape, hanno una aroma davvero intenso!
Cosa bere con questo strano piatto, ovviamenti vino ma quale? Nella mia recente gita in Piemonte avevo comprato una bottiglia di barolo chinato, è stato un accostamento da libidine, il rene dolce e amaro col piccante della senape si sposava perfettamente con tutti gli aromi intensi e erborinati del barolo.
Esperienza davvero interessante.
rudy
Questa sera mi sono dilettato in cucina, ho preparato dei reni fritti, è stata la mi aprima esperienza.
Una cena davvero semplice, reni marinati in limone, olio, pepe e sale per 4-6 ore, poi impanati con pane grattato e uovo (per 2 volte) fritti e mangiati leggermente tiepidi.
Consiglio: io li ho inzuppati in senape, hanno una aroma davvero intenso!
Cosa bere con questo strano piatto, ovviamenti vino ma quale? Nella mia recente gita in Piemonte avevo comprato una bottiglia di barolo chinato, è stato un accostamento da libidine, il rene dolce e amaro col piccante della senape si sposava perfettamente con tutti gli aromi intensi e erborinati del barolo.
Esperienza davvero interessante.
rudy
giovedì 17 febbraio 2011
CREDERE NEL PROPRIO VINO (il tempo)
Alcune aziende ormai stanno diventando troppo comerciale, probabilmente a discapito di un prodotto di qualità, ma del tutto onesto.
Personalmente quando dico che: credo nei miei vini, mi riferisco a tutta una corrente di pensieto che parte dalla vigna e finisce col calice di vini, ovvero curare una vigna trasformare l' uva e creare un prodotto che ti porti a delle soddisfazioni.
COSA CI VUOLE PER TUTTO CIò? tempo, mi spiego, tutti i grandi vini provengono da uve pregiate, ma se io non aspetto il giusto periodo di maturazione delle uve, il giusto tempo di macerazione/fermentazione, il giusto tempo di affinamento e il perfetto tempo di evoluzione del vino stesso, non posso aspettarmi grandi prodotti.
Il segreto è il tempo, e tutte le aziende che non sanno aver pazienza, personalmente non sono aziende che credono nel loro prodotto, non voglio dire che fanno vinaccio ma che semplicemente preferiscono bere tutto il vino, che lasciare un ricordo del loro prodotto. Se un' azienda propone annate giovani difficilmente si può permettere di avere in cantina annate vecchie, anche solo di 2-3 anni. Questo non è solo un svantaggio dal punto di vista qualitativo ma in questo modo un enologo aziendale non può permettersi di capire l' evoluzione del proprio vino nei 2-3 anni sucessivi la vendemmia
Personalmente quando dico che: credo nei miei vini, mi riferisco a tutta una corrente di pensieto che parte dalla vigna e finisce col calice di vini, ovvero curare una vigna trasformare l' uva e creare un prodotto che ti porti a delle soddisfazioni.
COSA CI VUOLE PER TUTTO CIò? tempo, mi spiego, tutti i grandi vini provengono da uve pregiate, ma se io non aspetto il giusto periodo di maturazione delle uve, il giusto tempo di macerazione/fermentazione, il giusto tempo di affinamento e il perfetto tempo di evoluzione del vino stesso, non posso aspettarmi grandi prodotti.
Il segreto è il tempo, e tutte le aziende che non sanno aver pazienza, personalmente non sono aziende che credono nel loro prodotto, non voglio dire che fanno vinaccio ma che semplicemente preferiscono bere tutto il vino, che lasciare un ricordo del loro prodotto. Se un' azienda propone annate giovani difficilmente si può permettere di avere in cantina annate vecchie, anche solo di 2-3 anni. Questo non è solo un svantaggio dal punto di vista qualitativo ma in questo modo un enologo aziendale non può permettersi di capire l' evoluzione del proprio vino nei 2-3 anni sucessivi la vendemmia
mercoledì 16 febbraio 2011
Crio Macerazione
CRIO MACERAZIONE; VINO
La macerazione in se è una pratica molto diffusa, è utilizzata per estrarre dalle bucce dell' uva più sostanze nobili possibili (colore, antociani e tannini). Generalente le macerazioni sono fatte a caldo, cioè con temperatura superiori ai 10-12°C, questo metodo permette una buona estrazione, ma non sufficiente.
Cosa si fa allora? Si prende l' uva la si diraspa (il raspo apporata tannini dannosi all' aroma finale) e il pigiato, viene raffreddato mediante l' utilizzo o di fasci tubieri o di strutture tubo in tubo, in questo modo la temperatura del pigiato può scendere fino a 4-5°C e durante la fermentazione tutti gli aromi varietali e primari dell' uva penetrano nel vino, dando così vita ad un prodotto molto fruttato e con profumi davvero unici ed eleganti
Il passo sucessivo è quello della crio macerazione estrema, personalmente la eseguo con azoto liquido!!
rudy
La macerazione in se è una pratica molto diffusa, è utilizzata per estrarre dalle bucce dell' uva più sostanze nobili possibili (colore, antociani e tannini). Generalente le macerazioni sono fatte a caldo, cioè con temperatura superiori ai 10-12°C, questo metodo permette una buona estrazione, ma non sufficiente.
Cosa si fa allora? Si prende l' uva la si diraspa (il raspo apporata tannini dannosi all' aroma finale) e il pigiato, viene raffreddato mediante l' utilizzo o di fasci tubieri o di strutture tubo in tubo, in questo modo la temperatura del pigiato può scendere fino a 4-5°C e durante la fermentazione tutti gli aromi varietali e primari dell' uva penetrano nel vino, dando così vita ad un prodotto molto fruttato e con profumi davvero unici ed eleganti
Il passo sucessivo è quello della crio macerazione estrema, personalmente la eseguo con azoto liquido!!
rudy
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