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domenica 30 gennaio 2011

L' odore di tappo nel vino (TCA)

Tipicamente il responsabile del sentore di tappo è un fungo, l' Armillaria melea un fungo che cresce sulla corteccia delle quercie. Quando il tappo viene prodotto dalla suberina di questi alberi, subisce dei lavaggi chimici, con acidi e baci, e dei lavaggi ad alte temperature, per pulire tutto il sughero da evventuali residui di questo fungo.
La cosa importante da dire è che: più il rapporto tra superficie esterna del tappo e il suo volume è alto, più sarà efficace questo trattamento, infatti nei tappi monopezzo è richiesta un' altissima qualità del sughero, mentre per i tappi tecnici (gli aglomerati composti da segatura di sughero) il trattamento è molto più efficace.
tornando al nostro fungo, dobbiamo spezzare una lancia a favore dei sugherai, infatti non è vero che questo parassita si trova solo nei sugheri, ma possiamo ritrovarcelo già presenti in cantina, come? è sufficiente lasciare un legno non trattato (pallet, travetti), un legno umido o dei cartoni bagnati in cantina...questi sono degli ambienti perfetti per lo sviluppodell' Armillaria melea.
Quindi paradossalmente potremmo ritrovarci un vino tappato con tappo in silicone (una chiusura alternativa) e il vino che sa di tappo (sentore di cartone bagnato, davvero sgradevole), il vino è stato contaminato in cantina
Un' altro modo per far sviluppare questo fungo è usare il cloro per le pulizie dei tini (prodotto molto usata, con un' attenzione particolare ai risciacqui) basta pensare alla fotmula della molesola 2,4,6 tricloroanisolo, quindi se il fungo entra a contatto con un ambiente ricco del suo componete princilale (Cl) si moltiplica in tutta tranquillità rilaschiando il TCA.

quidndi possiamo dire sì che il tappo gioca un ruolo fondamentale in questo tipico problema legato al vino, ma anche il cantiniere o l' operarote addetto alla vinificazione deve fare molta attenzione!

Rudy

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