Il formaggio

Voglio descrivere in modo semplice e breve i processi che ci permettono di ottenere alcuni prodotti derivati dal latte: il formaggio ad esempio.

Il formaggio: per ottenerlo serve latte intero non pastorizzato, meglio se appena munto e possibilmente filtrato (anche grossolanamente per evitare il contatto prolungato con corpi estranei, quali peli o stoppe di paglia). All'atto della mungitura il latte ha una temperatura che oscilla dai 36 ai 38°C, andrà versato in un grande recipiente, (chiamato caldaia e possibilmente di rame) che andrà posizionato in prossimità di un fuoco; di seguito andrà aggiunto il caglio,(un enzima molto attivo che fa affiorare sulla superficie del latte la cosiddetta cagliata. La temperatura durante tutto il processo di cottura deve essere costante con intervalli fra i 37-40°C per una tempo variabile fra i 35 e i 45 minuti: tempo necessario affinchè si verifichi la reazione enzimatica e conseguente coagulo della materia grassa.

Si procede quindi con la rottura del caglio, passaggio molto importante, grazie al quale può essere decisa la consistenza del prodotto finito: con pochi tagli grossolani otterremo dei latticini morbidi, ad esempio lo stracchino, invece con tagli ripetuti si andranno a creare pezzetti più piccoli per poter ottenere formaggi a pasta compatta, (più piccoli sono i pezzi di cagliata più il processo di sineresi - fuoriuscita del siero - è facilitata).

Dopo questo procedimento si può iniziare a raccogliere la cagliata dal paiolo utilizzando teli di lino che serviranno anche in un secondo momento per compattare e asciugare le forme, che dovranno successivamente essere posizionare in forme (solitamente in legno) che verranno strette e pressate per 6 ore e poi salate.

Se volessiamo ottenere formaggi a grana super compatta, quali pecorino o grana, la cagliata dopo essere stata tagliata dovrà essere cotta nuovamente a temperature che arrivano a 50°C ritagliata e poi scolata, quindi messa in forma e salata.

Se invece si volesse ottenere la mozzarella, la cagliata andrà "pescata" sempre col panno di lino dal paiolo e immersa immediatamente in acqua bollente a 90°C cosicchè iniziando a filare si origina la mozzarella.

Per la ricotta invece, dopo aver estratto tutta la cagliata, si ricuoce tutto ciò che rimane nel paiolo. (E' da questo procedimento che deriva il nome ricotta). Quando poi il tutto si sarà raffreddato potremmo filtrare ciò che sarà affiorato; Dopo aver ottenuto la ricotta e volessimo affumicarla sarà sufficiente posizionare le ricotte fresche sopra un camino o sul fuoco a fiamma indiretta per alcuni giorni.

Ho voluto in questo articolo sintetizzare alcune nozioni e metodi usati per ottenere il formaggio e alcuni dei suoi derivati in modo artigianale, come si usa solitamente negli alpeggi.

rudy