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domenica 1 luglio 2012

Acido acetico & acidità volatile





L'acido acetico (o acetato in biochimica, noto anche come acido etanoico) è un composto chimico organico la cui formula chimica è CH3COOH, meglio conosciuto per conferire all'aceto il suo caratteristico sapore acre e il suo odore pungente. 








 L' acidità volatile è un insieme di acidi definiti volatili, essi infatti, vaporizzano quando si porta a secco il vino, e nel bicchiere sono i primi a farsi sentire se le concentrazioni sono superiori alla soglia di percezione.
L' AC costituisce un parametro chimico fisico tenuto attentamente sotto controllo nel corso della elaborazione di un vino. Anche se compresa nell'acidità totale, di cui però rappresenta una parte piccolissima,  se ne differenzia nettamente. 
Il maggior costituente dell' acidità volatile è rappresentato dall' acido acetico, che è anche quello che la caratterizza, tutti insieme gli acidi che compongono l' AC donano complessità all' aroma del vino, ma se la concentrazione di acido acetico supera la soglia di percezione (175 ppm), è classificato come un problema nel vino. 


L'acidità volatile è espressa in meq/L (in Francia anche in g/L di acido solforico e in Italia in g/L di acido acetico). I limiti massimi fissati dal Reg. UE 1493/99, salvo deroghe per alcuni prodotti, sono di 18 meq/L (1,08 g/L di acido acetico) per i vini bianchi e rosati e di 20 meq/L (1,2 g/L di acido acetico) per i vini rossi. 


L'origine principale dell'acido acetico, che, come abbiamo visto, è il costituente principale dell'acidità volatile, è fermentativa. La fermentazione alcolica di un mosto conduce normalmente alla formazione nel vino corrispondente da 0,2 a 0,3 g/L di acidità volatile espressa in acido solforico (da 0,24 a 0,37 in acido acetico e da 4,1 a 6,1 in meq/L). La presenza di ossigeno favorisce sempre la formazione di acido acetico. Questo acido si forma all'inizio della fermentazione alcolica, ma anche verso la fine, se questa subisce anomali rallentamenti. Allo stesso modo si osserva un aumento dell'acidità volatile, da 0,1 a 0,2 g/L in acido solforico (da 0,12 a 0,24 in acido acetico e da 2,0 a 4,1 in meq/L), nel corso della fermentazione malolattica di un vino.
L'acido acetico formato durante la fermentazione malolattica, è dovuto alla degradazione dell'acido citrico ad opera dei batteri lattici. I valori elevati in modo anomalo di acidità volatile sono dovuti, tuttavia, all'intervento dei batteri lattici anaerobi, quando essi decompongono gli zuccheri residui, l'acido tartarico o il glicerolo. 
I batteri acetici aerobi formano anche acido acetico, ma per ossidazione dell'etanolo. La sensazione d'acescenza deve essere associata, invece, alla presenza in un vino dell'estere etilico dell'acido acetico, l'acetato d'etile, che è un prodotto del metabolismo dei batteri acetici aerobi.


ANALISI


L’acidità volatile viene determinata su un distillato del vino ottenuto per distillazione in corrente di vapore. È necessario distillare in corrente di vapore in quanto l’acido acetico ha un punto di ebollizione di 118°C ed è indispensabile l’effetto trascinante del vapore acqueo, in cui l’acido acetico è solubile, per separarlo quantitativamente dal vino, senza surriscaldare  e decomporre quest’ultimo.
Non devono fare parte dell’acidità volatile altri acidi volatili presenti nel vino come l’acido carbonico, altri acidi volatili presenti (acido formico, acido propionico, acido lattico) e la solforosa libera e combinata. L’interferenza dell’acido carbonico viene eliminata per agitazione del vino sottovuoto a freddo prima dell’analisi; l’interferenza degli altri acidi volatili viene eliminata da apposite bolle di rettifica presenti negli acidimetri che, rettificando i vapori, fanno ricondensare i vapori degli acidi interferenti, anche se non si elimina del tutto l’interferenza dell’acido lattico; la solforosa (libera e combinata) viene determinata successivamente per titolazione iodometrica sul distillato e detratta: si parlerà perciò di acidità volatile al lordo della solforosa e di acidità volatile al netto della solforosa.
Per determinare l’acidità volatile secondo la metodica di analisi ufficiale si utilizzano l’acidimetro ufficiale italiano oppure all’acidimetro ufficiale CEE; si ottengono così dei valori utilizzabili nei termini di legge. 


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