la stabilizzazione del colore è opportuno farla in breve tempo. Nei vini rossi una serie di reazioni che portano gli antociani a legarsi stabilmente ai tannini dando luogo a complessi condensati stabili porta alla stabilizzazione della sostanza colorante. Questo tipo di condensazione coinvolge antociani ,tannini di tipo catechico ed avviene tramite l’etanale; questi complessi di color rosso-aranciato sono stabili nel tempo e sono insensibili all’azione decolorante dell’anidride solforosa.Esistono tre tipi di condensazione:-tannino-antociano=il tannino forma un carbocatione che può attaccare l’antociano se nono è in forma carica;grazie alla perdita di acqua l’antociano che era presente come pseudo base incolore acquista colore; questo processo avviene autonomamente-antociano-tannino=l’antociano in forma carica(carbocatione)attacca un tannino,l’antociano così facendo perde la carica e si decolora;in presenza di ossigeno l’antociano si colora grazie reazioni redox.Infine ci può essere una condensazione mediata dall’acetaldeide;questa risulta essere la +importante. L’antociano si lega al tannino ammorbidendo il vino e grazie all’acetaldeide si ha un cambio di struttura che lo rende più forte;in presenza di acetaldeide l’antociano risulta essere sempre colorato e unendosi al tannino ne blocca la sua crescita evitando così la precipitazione.
Nessun commento:
Posta un commento