PENSARE DIVINO, un blog che ruota intorno al mondo del vino, partendo dalla vite, passando per l' uva e arrivando al bicchiere in tavola.
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giovedì 24 marzo 2011

l' estratto nel vino

ESTRATTO SECCO VINO

L' estratto secco totale rappresenta tutte quelle sostanze che non volatilizzano in condizioni fisiche tali da evitare la loro alterazione; più precisamente è costituito da zuccheri, polifenoli, acisi, sali e tutto quello che è presente nel vino escluse le sostanze volatili.
L' estratto viene misurato sottovuoto in corrente d' aria secca, ad una temperatura tra i 70 e i 78°C.

Nei vini bianchi generalemnte ha valori inferiori ai 25 g/L mentre per quanto riguarda i vini rossi rientre nell' intervallo  25-30 g/L. Il peso dell' estratto secco è influenzato oltre che dalle tecniche di vinificazione, anche dalla pigiatura, dalla diraspatura, dalla macerazione e dalla durata della fermentazione.

Si distinguono tre tipi di estretto:
-ESTRATTO SECCO TOTALE
-ESTRATTO NON RIDUTTORE = estratto secco totale meno gli zuccheri presenti nel vino
-ESTRATTO RIDOTTO = estratto secco totale diminuito degli zuccheri eccedenti 1g/L

ESTRATTO SECCO VINO

rudy

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