ESTRATTO SECCO VINO
L' estratto secco totale rappresenta tutte quelle sostanze che non volatilizzano in condizioni fisiche tali da evitare la loro alterazione; più precisamente è costituito da zuccheri, polifenoli, acisi, sali e tutto quello che è presente nel vino escluse le sostanze volatili.
L' estratto viene misurato sottovuoto in corrente d' aria secca, ad una temperatura tra i 70 e i 78°C.
Nei vini bianchi generalemnte ha valori inferiori ai 25 g/L mentre per quanto riguarda i vini rossi rientre nell' intervallo 25-30 g/L. Il peso dell' estratto secco è influenzato oltre che dalle tecniche di vinificazione, anche dalla pigiatura, dalla diraspatura, dalla macerazione e dalla durata della fermentazione.
Si distinguono tre tipi di estretto:
-ESTRATTO SECCO TOTALE
-ESTRATTO NON RIDUTTORE = estratto secco totale meno gli zuccheri presenti nel vino
-ESTRATTO RIDOTTO = estratto secco totale diminuito degli zuccheri eccedenti 1g/L
ESTRATTO SECCO VINO
rudy
giovedì 24 marzo 2011
lunedì 21 marzo 2011
I prodotti secondari dell' uva e del vino
Luogo comune è pensare che dall' uva si produca solo vino, dalla fermentazione del mosto, ma intorno a questo mondo girano tutta una serie filiere secondarie, a volte molto più importanti del prodotto principale.
Partiamo dall' uva, dalla quale possiamo produrre oltre che vino anche mosto d' uva, tutti i succhi d' uva che troviamo in commercio sono prodotti da questa.
Nelle fasi sucessive alla pressatura, con le sostanza di scardo vinacce e vinaccioli possiamo produrre dalle prime, grappe e distillati, oppure tannini, utilizzati come tannini di biccia delicati e eleganti.
Dai secondi, i vinaccili possiamo estrarre olii, nello specifico olio di vinaccioli, molto rinnomato e costoso, e talvolta sono estratti i tannini da vinaccioli, caratteristici di aromi forti e grezzi, che danno ruvidità al vino.
All' ottenimento del mosto possiamo scegliere se farlo fermentare, per ottenere vino, oppure possiamo concentrarlo per ottenere dei concentreti per l' arrichimento in zuccheri di altri mosti, magari più importanti per l' obiettivo enologico, ma scarsi in concentrazione zuccherina.
Dopo la vinificazione, e quindi dopo aver ottenuto il vino, possiamo scegliere se mantenere questa filiera oppure altre filiere, tra qui la distillazione, sia per ottenere alcol sia per ottenere aromi, da poter addizionare sucessivamente ad altri vini.
In fine dal vino possiamo ottenere un' altro prodotto molto noto, l' aceto, che rappresenta un' ampia fetta di mercato, e quindi tornaconti davvero interessanti.
Ci tengo a precisare che tutti i prodotti di sintesi sopraelencati non devono dare adito a cattive idee, infatti questi provengono direttamente dalle uve stesse, e permettono di fare aggiunte mirate e non estranee al mio prodotto, in secondo luogo voglio riflettere sul fatto che far vino è bello, ma molti mercati si basano su prodotti di scarto dalla produzione di questo.
Partiamo dall' uva, dalla quale possiamo produrre oltre che vino anche mosto d' uva, tutti i succhi d' uva che troviamo in commercio sono prodotti da questa.
Nelle fasi sucessive alla pressatura, con le sostanza di scardo vinacce e vinaccioli possiamo produrre dalle prime, grappe e distillati, oppure tannini, utilizzati come tannini di biccia delicati e eleganti.
Dai secondi, i vinaccili possiamo estrarre olii, nello specifico olio di vinaccioli, molto rinnomato e costoso, e talvolta sono estratti i tannini da vinaccioli, caratteristici di aromi forti e grezzi, che danno ruvidità al vino.
All' ottenimento del mosto possiamo scegliere se farlo fermentare, per ottenere vino, oppure possiamo concentrarlo per ottenere dei concentreti per l' arrichimento in zuccheri di altri mosti, magari più importanti per l' obiettivo enologico, ma scarsi in concentrazione zuccherina.
Dopo la vinificazione, e quindi dopo aver ottenuto il vino, possiamo scegliere se mantenere questa filiera oppure altre filiere, tra qui la distillazione, sia per ottenere alcol sia per ottenere aromi, da poter addizionare sucessivamente ad altri vini.
In fine dal vino possiamo ottenere un' altro prodotto molto noto, l' aceto, che rappresenta un' ampia fetta di mercato, e quindi tornaconti davvero interessanti.
Ci tengo a precisare che tutti i prodotti di sintesi sopraelencati non devono dare adito a cattive idee, infatti questi provengono direttamente dalle uve stesse, e permettono di fare aggiunte mirate e non estranee al mio prodotto, in secondo luogo voglio riflettere sul fatto che far vino è bello, ma molti mercati si basano su prodotti di scarto dalla produzione di questo.
venerdì 18 marzo 2011
L' acrotonia
ACROTONIA VITE
Questo termine si riferisce ad una particolare caratteristica della vite, ovvero questa viene definita come una pianta acrotono, ma cosa vuol dire?
Semplicemente che in germogliamento, ovvero in primavera quando la gemma di vite passa dalla quiescenza al germogliamento, non tutte queste si svilupperanno allo stesso modo sulla lunghezza del tralcio che le porta, ma saranno favorite le gemme apicali, in quanto la pianta di vite cerca uno sviluppo in allungamento.
Perchè? Questo accade perchè la vite è una pianta rampicante, siamo noi che con la coltivazione la trattiamo fino a farla diventare un "albero" ma la sua natura la porterebbe ad aver bisogno di un tutore.
L' importanza dell' acrotonia: questo fattore ci permette di controllare lo sviluppo primaverile della chioma, dandoci la possibilità di poter allungare o accorciare lo sviluppo vegetativo, rendendo la chioma più o meno uniforma, come? semplicemente piegando il tralcio con curve più o meno dolci, regolando in questo modo l' aflusso di linfa alle gemme apicali e favorendo quelle basali, avedo in questo modo una distribuzione più omogenea dei germogli.
Questo accorgimento ha anche il vantaggio di far sviluppare molto le gemme di corona alla base del tralcio, favorendoci nella potatura invernale, in quanto saranno presenti capi a frutto più sviluppati.
ACROTONIA VITE
rudy
Questo termine si riferisce ad una particolare caratteristica della vite, ovvero questa viene definita come una pianta acrotono, ma cosa vuol dire?
Semplicemente che in germogliamento, ovvero in primavera quando la gemma di vite passa dalla quiescenza al germogliamento, non tutte queste si svilupperanno allo stesso modo sulla lunghezza del tralcio che le porta, ma saranno favorite le gemme apicali, in quanto la pianta di vite cerca uno sviluppo in allungamento.
Perchè? Questo accade perchè la vite è una pianta rampicante, siamo noi che con la coltivazione la trattiamo fino a farla diventare un "albero" ma la sua natura la porterebbe ad aver bisogno di un tutore.
L' importanza dell' acrotonia: questo fattore ci permette di controllare lo sviluppo primaverile della chioma, dandoci la possibilità di poter allungare o accorciare lo sviluppo vegetativo, rendendo la chioma più o meno uniforma, come? semplicemente piegando il tralcio con curve più o meno dolci, regolando in questo modo l' aflusso di linfa alle gemme apicali e favorendo quelle basali, avedo in questo modo una distribuzione più omogenea dei germogli.
Questo accorgimento ha anche il vantaggio di far sviluppare molto le gemme di corona alla base del tralcio, favorendoci nella potatura invernale, in quanto saranno presenti capi a frutto più sviluppati.
ACROTONIA VITE
rudy
mercoledì 16 marzo 2011
Olio dalle olive
Oggi voglio fare una piccola parentesi riguardante l' olio, in generale abbiamo un'idea sbagliata del significato dell' olio, infattio ciò che noi chiamiamo olio DI oliva non è ciò che noi pensiamo. Mi spiego, partiamo dal fare una distinzione tra extra-vergine, vergine: tutto dipende dall' acidità libera contenuta nell' olio, misurato in acido oleico, acidità < 0.8 % di acido oleico mi classificano oli extra-vergini, per oli con concentrazioni da 0.8 a 3.2 abbiamo la denominazione vergine, per tutti gli oli con acidità libera superore a 3.2 e con limite massimo (teorico) di 4 verranno chiamati LAMPANTI (in quanto una volta venivano usati nelle lanterne, e venivano classificati come non potabili)
Saranno chiamati oli extra-vergine, vergine tutti e solo gli oli provenienti da alberi di oliva europea (olivo) le cui olive sono lavorate con metodi fisici (estrazione di olio mediata da macchinari, e non da solventi) con acidità libera rispondenti alla classificazione precedentemente descritta.
Per il momento abbiamo definito le differenze tra extra-vergine, vergine, ma non abbiamo mai parlato di olio di oliva....prima di farlo dobbiamo specificare un passaggio tecnologico, industrialemte l' olio con acidità superiore a 4% di acido oleico non può essere comercializzato, quindi tramite una pratica chimica lo posso RETIFICARE, ovvero abbasso la quantità di acido contenuta col l' aggiunta di una base forte come la soda caustica, in questo modo ottengo un olio incolore inodore con una bassissima acidità.
Il prodotto ottenuto dalla retificazione svolta in oleifici adatti, non può essere comercializzato, però la legge mi permette di mescolarlo con altri oli provenienti da olive, apportando colore e aromi, senza però dare un limite massimo e minimo di taglio, gli unici tagli ammessi dalle denominazioni vergine ed extra vergine sono tagli tra oli della stessa categoria.
Questa unione tra olio retificato e olio, prende il nome di olio DI OLIVA, che non può essere vergine o extra-vergine, in quanto in queste filiere non possono essere mescolate, e deve avere un' acidità liberara massima del 0.5% di acido oleico.
In fine abbiamo capito che l' olio di oliva è un insieme di olio tecnologico e olio di spremitura, molto diverso da ciò che noi intendiome, ovvero olio da olive con dicitura extra-vergone che per coerenza lessicale viene definito OLIO EXTRA-VERGINE DALLE OLIVE
Saranno chiamati oli extra-vergine, vergine tutti e solo gli oli provenienti da alberi di oliva europea (olivo) le cui olive sono lavorate con metodi fisici (estrazione di olio mediata da macchinari, e non da solventi) con acidità libera rispondenti alla classificazione precedentemente descritta.
Per il momento abbiamo definito le differenze tra extra-vergine, vergine, ma non abbiamo mai parlato di olio di oliva....prima di farlo dobbiamo specificare un passaggio tecnologico, industrialemte l' olio con acidità superiore a 4% di acido oleico non può essere comercializzato, quindi tramite una pratica chimica lo posso RETIFICARE, ovvero abbasso la quantità di acido contenuta col l' aggiunta di una base forte come la soda caustica, in questo modo ottengo un olio incolore inodore con una bassissima acidità.
Il prodotto ottenuto dalla retificazione svolta in oleifici adatti, non può essere comercializzato, però la legge mi permette di mescolarlo con altri oli provenienti da olive, apportando colore e aromi, senza però dare un limite massimo e minimo di taglio, gli unici tagli ammessi dalle denominazioni vergine ed extra vergine sono tagli tra oli della stessa categoria.
Questa unione tra olio retificato e olio, prende il nome di olio DI OLIVA, che non può essere vergine o extra-vergine, in quanto in queste filiere non possono essere mescolate, e deve avere un' acidità liberara massima del 0.5% di acido oleico.
In fine abbiamo capito che l' olio di oliva è un insieme di olio tecnologico e olio di spremitura, molto diverso da ciò che noi intendiome, ovvero olio da olive con dicitura extra-vergone che per coerenza lessicale viene definito OLIO EXTRA-VERGINE DALLE OLIVE
lunedì 14 marzo 2011
Pedro Ximenez
Ieri dopo pranzo, mi sono voluto regalare un momento di pausa, godendomi un momento di relax sorseggiando un vino fortificato, prodotto con uve Pedro Ximenez.
Non voglio soffermarmi sull' azienda produttrice, ma sulle qualità tipiche di questo vino, del quale erroneamente, spesso il nome del vitigno da cui si produce viene scambiato per il nome l' azienda , devo ricorda che pedro ximenez è la varietà di uva, come dire Nebbiolo, San Giovese.
Il classico sherry ottenuto da uve pedro ximenez appassite; il vino fortificato è invecchiato in botti con il metodo solera, ovvero come descritto in post precedenti contiene vini di annate diverse, età media 10 anni. Colore scuro molto intenso siconducbile ad un vino cotto oleoso con aromi tostati di vecchie botti, sentori di frutta secca e liquirizia, molto denso vellutato con retrogusto dolce.
Queste sono le caratteristiche generali, ma tornando al mio momento di relax posso descrivere il mio vono come:
Non voglio soffermarmi sull' azienda produttrice, ma sulle qualità tipiche di questo vino, del quale erroneamente, spesso il nome del vitigno da cui si produce viene scambiato per il nome l' azienda , devo ricorda che pedro ximenez è la varietà di uva, come dire Nebbiolo, San Giovese.
Il classico sherry ottenuto da uve pedro ximenez appassite; il vino fortificato è invecchiato in botti con il metodo solera, ovvero come descritto in post precedenti contiene vini di annate diverse, età media 10 anni. Colore scuro molto intenso siconducbile ad un vino cotto oleoso con aromi tostati di vecchie botti, sentori di frutta secca e liquirizia, molto denso vellutato con retrogusto dolce.
Queste sono le caratteristiche generali, ma tornando al mio momento di relax posso descrivere il mio vono come:
Di colore ambra scuro, al naso risultava una mescolanza di uva passa, fichi secchi, mandorle, frutta secca con punte di menta;
la densità si fa sentire in bocca, oleoso tra palato e lingua, quasi uno sciroppo d’uva, intenso ed ampio, lo definirei un vino appagante da meditazione, piu’ che un vino vero e proprio, anche sul palato possiamo ricondurci al gisto di fichi secchi, uva sultanina, tutti aromi dolci dati dall' appassimento.
rudy
giovedì 10 marzo 2011
le 16 tappe biologiche della vite
1) gemma
2) gemma cotonosa
3) punta verde sulla gemma
4) apertura gemma
5) distensione delle foglie
6) grappoli visibili
7) grappoli separati
8) bottoni fiorali separati
9) fioritura
10) allegagione
11) chiusura grappoli
12) ingrossamento acini
13) invaiatura
14) maturazione
15) ingiallimento foglie
16) caduta foglie
2) gemma cotonosa
3) punta verde sulla gemma
4) apertura gemma
5) distensione delle foglie
6) grappoli visibili
7) grappoli separati
8) bottoni fiorali separati
9) fioritura
10) allegagione
11) chiusura grappoli
12) ingrossamento acini
13) invaiatura
14) maturazione
15) ingiallimento foglie
16) caduta foglie
lunedì 7 marzo 2011
L' ORIGINE DELL' ENOLOGIA
Enologia è la disciplina che si occupa del vino e delle sue caratteristiche chimiche e organolettiche.
Il termine “enologia” deriva dal greco óinos (vino) e logos (studio). Nell’uso corrente, l’enologia comprende le tecniche di vinificazione e di produzione del vino stesso.Ha origine antichissime, in quanto da scavi archeologici, sono stati ritrovati utensili risalenti al 9000 a.C. riconducibili a lavorazioni dell' uva , specifichiamo che in questa data viene fatta risalire la nascita della viticultura, ma non dell' enologia, scienza ben più recente.
Questa infatti possiamo definirla dei giorni nostri, in quanto solo negli ultimi anni sono state portate avanti ricerche interessanti dal punti di vista enologico, prima l' unico interesse era rivolto alla birra, bevanda fermentiscibile ma ben più facile da otenere. Louis Pasteur è un importantissima figura nella microbiologia moderna, ed è a lui che si può attribuire indirettamente la nascita dell' enologia, grazie ad alcune ricerche sui lieviti saccaromice (uvarum scoperto proprio sull' uva da cui il nome)
Perchè prima ho detto che l' enologia deriva dalla birra? E' molto semplice, la birra come la conosciamo noi (come tecnologia) esisteva molto prima del vino, ed è dalla produzione di questa che nel passato si sono ispirati per perfezionare la vinificazione. Molte atrezzature usate tutt' oggi in cantina derivano da precedenti usi in birrifici.
Il termine “enologia” deriva dal greco óinos (vino) e logos (studio). Nell’uso corrente, l’enologia comprende le tecniche di vinificazione e di produzione del vino stesso.Ha origine antichissime, in quanto da scavi archeologici, sono stati ritrovati utensili risalenti al 9000 a.C. riconducibili a lavorazioni dell' uva , specifichiamo che in questa data viene fatta risalire la nascita della viticultura, ma non dell' enologia, scienza ben più recente.
Questa infatti possiamo definirla dei giorni nostri, in quanto solo negli ultimi anni sono state portate avanti ricerche interessanti dal punti di vista enologico, prima l' unico interesse era rivolto alla birra, bevanda fermentiscibile ma ben più facile da otenere. Louis Pasteur è un importantissima figura nella microbiologia moderna, ed è a lui che si può attribuire indirettamente la nascita dell' enologia, grazie ad alcune ricerche sui lieviti saccaromice (uvarum scoperto proprio sull' uva da cui il nome)
Perchè prima ho detto che l' enologia deriva dalla birra? E' molto semplice, la birra come la conosciamo noi (come tecnologia) esisteva molto prima del vino, ed è dalla produzione di questa che nel passato si sono ispirati per perfezionare la vinificazione. Molte atrezzature usate tutt' oggi in cantina derivano da precedenti usi in birrifici.
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