l' estratto nel vino

ESTRATTO SECCO VINO

L' estratto secco totale rappresenta tutte quelle sostanze che non volatilizzano in condizioni fisiche tali da evitare la loro alterazione; più precisamente è costituito da zuccheri, polifenoli, acisi, sali e tutto quello che è presente nel vino escluse le sostanze volatili.
L' estratto viene misurato sottovuoto in corrente d' aria secca, ad una temperatura tra i 70 e i 78°C.

Nei vini bianchi generalemnte ha valori inferiori ai 25 g/L mentre per quanto riguarda i vini rossi rientre nell' intervallo  25-30 g/L. Il peso dell' estratto secco è influenzato oltre che dalle tecniche di vinificazione, anche dalla pigiatura, dalla diraspatura, dalla macerazione e dalla durata della fermentazione.

Si distinguono tre tipi di estretto:
-ESTRATTO SECCO TOTALE
-ESTRATTO NON RIDUTTORE = estratto secco totale meno gli zuccheri presenti nel vino
-ESTRATTO RIDOTTO = estratto secco totale diminuito degli zuccheri eccedenti 1g/L

ESTRATTO SECCO VINO

rudy